ესპანეთის ულამაზეს ქვეყანასთან მრავალი ასოციაცია არის ადგილობრივი დელიკატესების ჯემონი. ეს, ალბათ, ყველაზე საყვარელი ხორციანი კერძია არა მხოლოდ ძირძველი ხალხის, არამედ მრავალი ტურისტის, რომლებიც ჩამოდიან სხვადასხვა ქვეყნიდან.
გაჩენის ისტორიის, ჯიშების, ძირითადი განსხვავებების, ჭრის მეთოდებისა და თუ როგორ ეძახიან ჯემონის დანას, - მოგვიანებით სტატიაში.
ჯამონის სახეობები
Jamon - ლეგენდარული ესპანური ნაციონალური დელიკატესი, არის მშრალი ღორის ლორი.
არსებობს ჯემონის ორი ძირითადი ტიპი:
- სერანო (ესპანურად მთა).
- Iberico (ესპანურიდან - "შავი ფეხი").
Iberico jamon ითვლება უფრო ძვირად ვიდრე serrano. მთავარი მახასიათებელი, რომელიც განასხვავებს ჯემონის ორ სახეობას, არის მისი მომზადების მეთოდი და ექსპოზიციის ხანგრძლივობა. სერანოსა და იბერიკოს შორის მნიშვნელოვანი განსხვავებაა ღორის ჯიში. იმისათვის, რომ ღორის ფეხი ლორისთვის გამოვიყენოთ, ღორი უნდა გაიზარდოს სპეციალური დიეტით.
სერანოს ლორის დამახასიათებელი ნიშანია თეთრი ჩლიქი (თეთრი ღორი). ექსპოზიციის ხარისხის მიხედვით განასხვავებენ:
- კურადო - ასაკი 6 თვე;
- რეზერვი - ინახება 9 თვე;
- ბოდეგა - ასაკი 1 წელი.
იბერიკოს ლორის დამახასიათებელი ნიშანია შავი ჩლიქი (შავი ღორი). გამოიყენება შემდეგი ტიპის ღორები:
- De cebo - დამზადებულია ღორებისგან, რომლებიც ჭამენ მუწუკებსა და საკვებს.
- Bellota - დამზადებულია ღორებისგან, რომლებიც მხოლოდ მუწუკებს ჭამენ.
ჯემონი მზადდება მხოლოდ ღორის უკანა ფეხებისგან.
ჯამონის ისტორია
პირველ ვერსიაში ნათქვამია, რომ ხორცს ძლიერ დამარილებული ჰქონდათ, რომ არ გაფუჭებულიყო, ანუ კონსერვანტად მარილს იყენებდნენ. ზოგჯერ ღარიბ ოჯახს ამ მარილიანი ხორცის გარდა საჭმელი არაფერი ჰქონდა. მეორე ვერსიით, ესპანელებმა ღორის მარილიანი ხორცი დააგემოვნეს, როცა ცხოველი მდინარიდან დაიჭირეს. მდინარის სათავე მარილიანი იყო, ამიტომ დამხრჩვალი ღორი მარილში იყო გაჟღენთილი.
ეს დელიკატესი ამშვენებდა მეომრების, რომის იმპერატორების და ლეგიონერების სუფრებს. გასაოცარია, რომ იმ დღეებში ჩაწერილი რეცეპტები დღემდეა შემონახული და ახლაც გამოიყენება, პრაქტიკულად ცვლილებებისა და ცვლილებების გარეშე.
როგორ დავჭრათ ჯემონი სწორად?
ლორისგან ხორცის გამოყოფა ჩვეულებრივი დანით უბრალოდ ბარბაროსობაა. კულინარიის ექსპერტები ერთხმად ამბობენ, რომ მისი გემო და ფიზიკური თვისებები დამოკიდებულია ჯემონის დაჭრაზე, ამიტომ ჭრა ხელით უნდა მოხდეს და არა.მექანიკურად და ლორის დანით.
აუცილებელია ამისთვის სპეციალურად შექმნილი სტენდის - ჰამონერას გამოყენება. ხისგან აკეთებენ, 50 სმ სიგრძისა და 20-მდე სიგანის (დამოკიდებულია ლორის ზომაზე). ღორის ლორი ბასრი ხრახნიდან ჩლიქის მხრიდან მიმაგრებულია, ხოლო ლორის მეორე ნაწილი ჟამონერას განიერ ნაწილზე დევს. ხრახნიანი სამაგრის წყალობით შეგიძლიათ მოატრიალოთ ღორის ფეხი და ამუშავოთ ლორის დანა, რაც ძალიან მოსახერხებელია.
სწორად ითვლება ხორცის ძვლის პარალელურად დაჭრა. ლორზე დაზიანებების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია მისი ხარისხობრივად დაფიქსირება - სადგამზე ჩამოცურვის თავიდან ასაცილებლად. ხორცის დაჭრისას მნიშვნელოვანია ხელების ყურება - მარჯვენა ხელით უნდა დაჭრათ ხორცი ჯამონისთვის სპეციალური დანით, მარცხენა ხელი კი ზემოდან იყოს (მემარცხენესთვის, პირიქით). ესპანელები ჯამონის სწორად დაჭრას ნამდვილ ხელოვნებად მიიჩნევენ და სპეციალურად სწავლობენ ამ უნარს.
როგორ გამოვიყენოთ სწორად ლორის დანა?
უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა მიიღოთ ჯემონის საჭრელი საჭირო ხელსაწყოები, კერძოდ: სამი დანა და სათლელი მათთვის, რადგან დანის სიმკვეთრე განსაზღვრავს, თუ რამდენად თხელი იქნება ჯემონის ნაჭრები.
ითვლება, რომ რაც უფრო თხელია ნაჭერი, მით უფრო გემრიელია ჯემონი. ქაღალდის ფურცელივით თხელი უნდა იყოს. ეს საშუალებას გაძლევთ დატკბეთ უნიკალური გემოთი, რომელზეც ბევრი ადამიანი მუშაობდა დიდი ხნის განმავლობაში.
ჯამონის საჭრელი დანის არჩევისას მნიშვნელოვანია იცოდეთ თითოეულის დანიშნულება. საჭრელად გამოიყენება პირველი დანა – განიერი პირითკანი და არასაჭირო ცხიმი, ამიტომ სასურველია, რომ დანაც ბრტყელი იყოს.
მეორე - ხორცის გამჭვირვალე ზოლების დასაჭრელად (ჯამონერო) - უნდა ჰქონდეს გრძელი და თხელი დანა.
მესამე ლორის დანა არის მოკლე, მცირე ზომის - ძვლებისგან ხორცის მოსაჭრელად.
ბევრი პროფესიონალი მზარეული იყენებს სპეციალურ მეტალის ხელთათმანს - არამუხრუჭებელ ხელზე დებს, რომ არ დაშავდეს. ლორის დაჭრისას უსაფრთხოების ერთ-ერთი წესი არის ის, რომ თქვენი არასამუშაო ხელი ყოველთვის უფრო მაღლა გქონდეთ სამუშაო ხელზე, რადგან დასაჭრელი დანა წარმოუდგენლად ბასრია.
