ნამდვილი პიცა, წვნიანი და სურნელოვანი, ყველაზე თხელ ცომზე ხრაშუნა ქერქით, შეიძლება მოხარშოთ იტალიის საუკეთესო ტრადიციებსა და რეცეპტებზე, ბრენდირებული პიცის ღუმელის გამოყენებით. სამზარეულოსთვის თერმული აღჭურვილობის არჩევანი საკმაოდ ფართოა. რა ტიპის ღუმელი, შესრულებისა და მომზადების მეთოდების თვალსაზრისით, მიაღწევს ცნობილი პროდუქტის გემოს სრულყოფილებას?
ღუმელების ტიპები
პიცის მომზადების რეცეპტებისა და მეთოდების მრავალფეროვნებით, პირობითად გამოიყოფა პიცის კიდევ ორი ცნობილი სახეობა - იტალიური და ამერიკული. თითოეული მათგანის მომზადებისას უნდა დაიცვან გარკვეული რაოდენობის წესები. ეს ეხება არა მხოლოდ მომზადების მეთოდს და ინგრედიენტებს, არამედ იმ ღუმელებსაც, რომლებშიც პიცა ცხვება.
სამზარეულოს პროფესიონალურ მოწყობილობებს შორის ეფექტურობის გაზრდისა და სამზარეულოში პროცესების ავტომატიზაციისთვის, ძირითადად რესტორნების ქსელებსა და კაფეებში, შემოთავაზებულია ღუმელების ძირითადი ტიპები:პომპეული, ელექტრო და გაზი. ღუმელები ასევე კლასიფიცირდება მათი მუშაობის პრინციპის მიხედვით კერად და კონვეიერად.
შეძენის გაკეთებამდე ექსპერტები მკაცრად გირჩევენ დაფიქრდეთ ყველა დეტალზე, რადგან ღუმელის ტიპის სწორი არჩევანი გავლენას მოახდენს მომზადებული კერძების ხარისხზე და პერსონალის ორგანიზებაზე.
ხის ღუმელები
შეშის პიცის ღუმელი, რომელსაც ასევე უწოდებენ პომპეის, ითვლება კლასიკურ და ასევე საუკეთესო ვარიანტად. მისი დიზაინი შემუშავებული იყო აპენინის ნახევარკუნძულზე და წარმოადგენდა ნახევრად ღია კერას, რომელიც გამოიყენებოდა ექსკლუზიურად სამზარეულოსთვის. ღუმელი გარკვეულწილად ბუხრის მსგავსია და შედგება კერისგან, რომელიც ჩვეულებრივ დამზადებულია ცეცხლმოკიდებული აგურისგან ან ბუნებრივი ქვისგან და გუმბათის ან სარდაფისგან, რომელიც ნახევარსფეროს სახით იქმნება აგურის შემცირებული რიგებისგან. ასეთი შეშაზე გამომცხვარი პიცის ღუმელი უძლებს მაღალ ტემპერატურულ დატვირთვას, მასში გახურებული ჰაერის მასები ცირკულირებს ქვემოდან ზევით, რაც უზრუნველყოფს სწრაფ და მაღალხარისხიან მომზადებას. პიცის მომზადების პროცესი დაახლოებით 3 წუთი სჭირდება, ხოლო ღუმელის ტემპერატურა 350-400 ° C.
საწვავად გამოიყენება საწვავის ბრიკეტები, ნახშირი, ხისტი შეშა. ღუმელის გაცხელებას 40-დან 60 წუთამდე სჭირდება, ამ დროის განმავლობაში მასში ტემპერატურა 500 °C-ს აღწევს. შემდეგ დამწვარი საწვავი გადადის ღუმელის ერთ-ერთ კედელზე, რათა უზრუნველყოს თერმული მასების ერთგვაროვანი მოძრაობა. პიცის მზა ფენა იდება პირდაპირ ღუმელის იატაკზე და მომზადების პროცესში მას ატრიალებენ სპეციალურად შექმნილი ნიჩბით ყველაზე ერთგვაროვანი.გამოცხობა.
შეშის ღუმელების კლასიფიკაცია
შეშაზე გამომცხვარი პიცის ღუმელი უძველესი დროიდან გამოიყენებოდა. იგი ითვლება იტალიელთა გამოგონებად, მაგრამ მსგავს საყოფაცხოვრებო ტექნიკას იყენებდნენ ძველი ეგვიპტელები და თურქი ხალხები. ეს არის პიცის პროტოტიპის მომზადების ყველაზე კლასიკური გზა - ტორტილები შიგთავსით, ასევე ხელნაკეთი სურნელოვანი პური და სხვა კერძები. დღეს კი ითვლება, რომ ნამდვილი პიცის მომზადება მხოლოდ შეშის ღუმელშია შესაძლებელი. მხოლოდ ახლა მას აქვს რამდენიმე ვარიაცია და კლასიფიცირებულია მიწოდების მეთოდის, მონტაჟისა და სიმძლავრის მიხედვით.
პიცის ღუმელის მიწოდება შესაძლებელია აწყობილი და დაშლილი. ეს უკანასკნელი ვარიანტი მოსახერხებელია კონკრეტულ ოთახში დაყენებისთვის. იგი აწყობილია და გარსია ადგილზე პროფესიონალი ხელოსნების მიერ.
ინსტალაციის ტიპის მიხედვით, ღუმელები შეიძლება იყოს მზა და მზა იერი, მობილური, დაყენებული სპეციალურ მისაბმელებზე და გამოიყენება გარე არდადეგებზე და სხვა ღონისძიებებზე, ასევე ჩაშენებული, ჩვეულებრივ შეკვეთით დამზადებული. პიცერიის, რესტორნის ან სხვა დაწესებულების კონკრეტულ დარბაზში. ამ სამზარეულოს აღჭურვილობის სიმძლავრე შეიძლება იყოს განსხვავებული და დამოკიდებულია დაწესებულების ტიპზე, მის შესაძლებლობებზე. პატარა კაფეები ბრძანებენ პატარა ღუმელებს, რომლებიც განკუთვნილია ერთდროულად 35 სანტიმეტრის დიამეტრის ოთხი პიცის მოსამზადებლად. სამზარეულოში პროცესების ეფექტურობის გასაზრდელად გამოიყენება საშუალო ზომის ღუმელები, რაც საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ 10-მდე პიცა, ხოლო დიდი - 12-დან დადასრულდა.
უპირატესობები და უარყოფითი მხარეები
შეიძლება არცერთი ღუმელი არ მიაღწიოს ისეთ სწრაფ ეფექტს, როგორც შეშის ღუმელს. სულ რამდენიმე წუთში მიიღებთ სპეციალურ სურნელოვან კვამლში გახვეულ მზა პიცას, რომელიც მის გემოს განუმეორებელ პიკანტურობას ანიჭებს. დიახ, და ექსპერტების აზრით, ნამდვილი პიცა გამოდის მხოლოდ შეშის ღუმელში, სადაც ცხვება ღია ცეცხლზე.
აღჭურვილობის ლამაზი გარეგნობა საშუალებას გაძლევთ მოათავსოთ ღუმელი პირდაპირ დარბაზში დამთვალიერებლებთან ერთად, რომლებსაც შეუძლიათ უყურონ საყვარელი კერძის მომზადების საკმაოდ სანახაობრივ პროცესს. ასეთი ღუმელი არ საჭიროებს ელექტროენერგიას, გაზს და აქვს ხელმისაწვდომი ფასის დიაპაზონი.
თუმცა, გამოყენებული საწვავის ტიპს არ შეიძლება ეწოდოს იაფი, განსაკუთრებით ღუმელის გასათბობად საჭირო დროის გათვალისწინებით. მისი ზომები ასევე ყოველთვის არ არის მოსახერხებელი. დიდი ხნის განმავლობაში, ღია ცეცხლიც ითვლებოდა მთავარ მინუსად, მაგრამ ღუმელზე ჰიდროფილტრის გამოყენების წყალობით, დღეს ეს პრობლემა აღარ არის.
შეშის ღუმელის არჩევისას ექსპერტები გვირჩევენ ყურადღება მიაქციოთ მის მოდელს, დაყენების მეთოდს და წვის პროდუქტების გამონაბოლქვს. ფასის საკითხი დიდწილად დამოკიდებულია აღჭურვილობის არჩევანზე. ეს შეიძლება იყოს როგორც ეკონომიური ვარიანტი, ასევე ღუმელი საკმაოდ ძვირადღირებული დეკორატიული ფილებით ან მოზაიკით.
გემბანის ღუმელები
თუ ღუმელი შეძენილია არა ძვირადღირებული რესტორნისთვის, არამედ უფრო მოკრძალებული დაწესებულებისთვის, ექსპერტები გვირჩევენ შეიძინოთ შეშის ღუმელის ერთგვარი ანალოგი, რომელშიც გაზი და ელექტროენერგია საწვავის როლს ასრულებს. ეს არის პიცის ღუმელი. პროფესიონალების აზრით, ესუფრო ეკონომიური ვარიანტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ შეცვალოთ ინგრედიენტები და გამოცხობის დრო.
სახელწოდება "კერა" გამოწვეულია მოწყობილობის შიგნით არსებული კერამიკული კერით. მომზადების პრინციპი ეფუძნება სამუშაო კამერის შიგნით დამონტაჟებულ გამათბობელ ელემენტებს, რომლებიც მილებს ჰგავს. ისინი ანათებენ პალატის ქვეშ და ზედა ნაწილში. ეს არის შეშის ღუმელის ერთგვარი ანალოგი, აქ მხოლოდ გაზი ან ელექტროენერგია გამოიყენება საწვავად.
ღუმელის გათბობა 250°C-მდე დაყენებულია თერმოსტატის გამოყენებით. პიცის მომზადებას დაახლოებით 8 წუთი სჭირდება. ასეთ ღუმელებს შეიძლება ჰქონდეს ერთი ან რამდენიმე იარუსი, რაც მნიშვნელოვნად აისახება პროდუქტიულობაზე. ფენიანი ღუმელები ზოგავს ადგილს და ზრდის სამზარეულოს ეფექტურობას.
კერიანი ღუმელების კლასიფიკაცია
კერა ღუმელები კლასიფიცირდება სიმძლავრის მიხედვით ისევე, როგორც შეშის ღუმელები. დონეების რაოდენობის მიხედვით, ისინი შეიძლება იყოს ერთ, ორ და სამ დონეზე. სიმძლავრის ტიპის მიხედვით განასხვავებენ მათ ელექტრო და აირის ტიპებს.
დადებითი და უარყოფითი მხარეები
ასეთი სამრეწველო მოწყობილობების მთავარი უპირატესობაა მცირე ზომები და დაბალი ენერგიის მოხმარება. კერა ღუმელები განსხვავდება კამერების შიდა მოცულობით, რაც ასევე მათი უპირატესობაა. თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ პიცის გარკვეული ზომის მოდელი, გამოთვალოთ ღუმელის მოქმედება პიცერიაში ადგილების მიხედვით და ა.შ.
ერთადერთი, რაც დაფუძნებულია მიმოხილვებზე და ექსპერტთა რჩევებზე პიცერიების ტექნოლოგიური აღჭურვილობით აღჭურვის შესახებ, მნიშვნელოვანია ყურადღება მიაქციოთ ღუმელის ყიდვისას შიდაკამერის მოპირკეთება და კერის ხარისხზე. მისი არასაკმარისი სისქით, რომელიც ხშირად გვხვდება იაფ მოდელებში, კერამიკული სექტორის ფირფიტები თავისუფლად არის მორგებული. ეს მნიშვნელოვნად ამცირებს გამოცხობის ხარისხს. პიცა სველი გამოდის და ხშირად იწვის.
ექსპერტები გვირჩევენ უფრო ძვირადღირებულ ღუმელებს, კერძოდ Cuppone-ს. ეს იტალიური კომპანია აწარმოებს აღჭურვილობას ქვის მიბაძვის მასალისგან დამზადებულ კამერით, რაც საშუალებას გაძლევთ გამოაცხოთ შესანიშნავი პიცა. ექსპერტები ერთხმად გვირჩევენ არ დაზოგოთ ღუმელზე, რადგან დაწესებულების მომავალი წარმატება ამაზეა დამოკიდებული. ისინი ასევე გვირჩევენ ყურადღება მიაქციონ გათბობის ელემენტების ჯგუფებს (გამათბობლებს), მათი ტემპერატურის ცალკე რეგულირებას.
მრავალსართულიანი ღუმელების უდავო უპირატესობა არის მუშაობის გაგრძელების შესაძლებლობა ერთ-ერთი იარუსის გაუმართაობის შემთხვევაში სერვისის მოსვლამდე ან საჭირო სათადარიგო ნაწილის შეცვლამდე. ექსპერტთა მიმოხილვები ამბობენ, რომ ეს მნიშვნელოვანი უპირატესობაა და, მიუხედავად ღუმელის თუნდაც ერთი კამერის საკმარისი მუშაობისა, რეკომენდებულია დაუყოვნებლივ შეიძინოთ ორკამერიანი აღჭურვილობა.
ღუმელები სპეციალურად აღჭურვილია თბოგამძლე შუშით, რაც ძალიან მოსახერხებელია გამოცხობის პროცესის მონიტორინგისთვის. ღუმელების ქვეშ შეიძლება იყოს როგორც ზედა, ასევე ქვედა, საკმაოდ მოსახერხებელი გადაწყვეტა წინა კედლისთვის და კონტროლისთვის.
ეს უპირატესობები პიცის ასეთ ღუმელს საკმაოდ პოპულარულს ხდის. ასეთი აღჭურვილობის ფასი ასევე ერთ-ერთი უპირატესობაა, რადგან ის მნიშვნელოვნად განსხვავდება შეშის ღუმელებისგან. მოდელის მიხედვით, დონეების ხელმისაწვდომობა, მწარმოებლის ქვეყანა, ისმერყეობს 20,000-დან 260,000 რუბლამდე.
ღუმელის ნაკლოვანებებიდან არის დაბალი თერმული დაცვა და პიცის დაწვის ალბათობა პირდაპირ ღუმელზე დადებისას.
კონვეიერის ღუმელები
დიდ პიცერიებში ან პიცერიების ქსელში კონვეიერის ღუმელი საკმაოდ პოპულარული გახდა. პიცისთვის აქვს კონტეინერი, რომელშიც ერთის მხრივ იშლება და მეორე მხრივ უკვე მზადაა. საშუალოდ, პალატა იყენებს ტემპერატურის დიაპაზონს 220 °C. სითბოს ნაკადები ნაწილდება სისტემაში ავტომატურად, რაც ხელს უშლის პიცის დაწვას. მომზადებას დაახლოებით 8 წუთი სჭირდება.
ხის ან გემბანის ღუმელებისგან განსხვავებით, კონვეიერის ღუმელები იყენებენ კონვექციურ გათბობას და არა პირდაპირ IR გათბობას.
ექსპერტების აზრით, კონვეიერის ღუმელები შეუცვლელი მოწყობილობაა პიცერიების ქსელისთვის, განსაკუთრებით მათთვის, ვინც მდებარეობს დატვირთულ ადგილებში. ვიზიტორთა მუდმივი ნაკადით, უბრალოდ აუცილებელია ისეთი ძირითადი მოთხოვნის დაცვა, როგორიცაა პროდუქტების მიღება, რომლებიც ერთიანია ტიპის, ტიპის, ზომისა და შევსების რაოდენობით. კონვეიერის ღუმელები შესანიშნავად ასრულებენ ამ ამოცანას, რომელიც თქვენ უბრალოდ უნდა დააპროგრამოთ თითოეული კონკრეტული ტიპის პროდუქტისთვის.
კონვეიერის ღუმელების კლასიფიკაცია
კონვეიერის ღუმელები გამოირჩევა მაღალი პროდუქტიულობით. მცირე აღჭურვილობას შეუძლია საათში 12 პიცას დამზადება, საშუალო - 20-მდე პიცას. დიდი ღუმელები, შესაბამისად, ერთსა და იმავე დროს გამოყოფენ 20 კერძიდან.
კვების ტიპის მიხედვით, როგორიცაა კერა ღუმელები, არის გაზი და ელექტრო. და მათი ინსტალაციის მეთოდის მიხედვით -იატაკი და სამუშაო მაგიდა.
რა არის დადებითი და უარყოფითი მხარეები
კონვეიერის ღუმელების უპირატესობებს შორის არის ერთგვაროვანი გათბობა და გამოცხობა, მაღალი პროდუქტიულობა. აღჭურვილობის ნაკლოვანებებს შორის უნდა აღინიშნოს მისი დიდი ზომები, მაღალი ღირებულება და ენერგიის მაღალი მოხმარება.
ყველა ცნობილი ტიპის ღუმელებიდან, pizzaiolo-ს კონვეიერის აღჭურვილობაზე მუშაობა არ საჭიროებს განსაკუთრებულ პროფესიონალიზმს. ეს არის ყველაზე მარტივი პიცის ღუმელი. ამავდროულად, მისი ელექტრო მოდელი უფრო პრაქტიკულად ითვლება და არ საჭიროებს გაზის მიწოდებას. თუმცა, გაზის ღუმელები უფრო ეკონომიურად ითვლება.
როგორ არ დაუშვათ შეცდომა არჩევანის დროს?
საჭირო აღჭურვილობის ნაკრების არჩევისას ექსპერტები გვირჩევენ განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციოთ ღუმელს. მისი სიმძლავრის სწორად არჩევა საკმაოდ რთულია, ამიტომ ძალიან მნიშვნელოვანია ვიფიქროთ ვიზიტორთა დაგეგმილ ნაკადზე, პიცის ზომაზე და მის ტიპზე, გაყიდვების ტიპზე - მოხარშული იქნება თუ არა პიცა შეკვეთით თუ მიირთმევენ პირდაპირ დარბაზი.
მთავარი, ექსპერტების აზრით, პიცის ღუმელის არჩევისას, პირველ რიგში, დაწესებულების კონცეფციიდან უნდა დავიწყოთ. ეკონომიკის კლასისთვის, სწრაფი კვებისთვის, განსაკუთრებული შეშფოთების საფუძველი არ არსებობს. თუ ვსაუბრობთ კარგ რესტორანზე, მაშინ აუცილებელია შეარჩიოთ მისი კლასის შესაბამისი აღჭურვილობა.
შემდეგი, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ პიცის ტიპი. დაბალი ტემპერატურის მოწყობილობა განკუთვნილია ამერიკული და კანადური პიცებისთვის. კლასიკური იტალიური პიცისთვის აღჭურვილობა შეირჩევა მაღალი რეჟიმებით, რაც უზრუნველყოფილია, მაგალითად, შეშის ღუმელებით. მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ისინიმოითხოვს პიცას დიდ უნარს. ასეთ ღუმელებში გამოცხობის პროცესი ხანმოკლეა, მაგრამ მოითხოვს განსაკუთრებულ ყურადღებას, ოსტატობას, ცეცხლის შენარჩუნების უნარს და პიცის წარმოების სხვა ნიუანსების ცოდნას.
უფრო ინდივიდუალური მიდგომა წარმოშობის ქვეყნის არჩევისას. პიცის ღუმელები თითქმის მთელ მსოფლიოში მზადდება. ბევრი რესტავრატორი ტრადიციულად უპირატესობას ანიჭებს იტალიურ მწარმოებლებს, რომელთა შორის ყველაზე პოპულარულია Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi და სხვები..
ექსპერტების მიმოხილვები ამბობენ, რომ ყოველთვის ჯობია უპირატესობა მიანიჭოთ ცნობილი მსოფლიო მწარმოებლების მაღალი ხარისხის აღჭურვილობას, უფრო მეტიც, დროში გამოცდილი. ასე, მაგალითად, სეზონური კაფეებისთვის, რესტორნებისთვის, რომლებსაც აქვთ პიცა კერძების ასორტიმენტში, იდეალური გამოსავალი იქნება გამის პიცის ღუმელი. ამ ბრენდის მოდელების კომპაქტურობა საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ სამზარეულო სივრცე, ასევე დააინსტალიროთ აღჭურვილობა პირდაპირ დარბაზში, გამოცხოთ პიცა მომხმარებლების წინაშე.
პროფესიონალების აზრით, გერმანელი მწარმოებლები Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher კარგად ასრულებენ თავიანთ საქმეს.
საკუთარი "პიცერია" ბაღში
დღესდღეობით შეგიძლიათ იხილოთ გარე სამზარეულოს ფართობის წარმატებული მდებარეობის მრავალი შესანიშნავი მაგალითი კერძო სახლებსა და კოტეჯებში. აქ შეგიძლიათ მოამზადოთ ქაბაბი, ახალი პური, სხვადასხვა კერძები ქოთნებში და, რა თქმა უნდა, პიცა. ასეთი ზონის შესაქმნელად, ისინი მიმართავენ პროფესიონალების დახმარებას და ხშირად იყენებენ ინსტრუქციებსა და ვიდეოებს ვებსაიტებზე,გააკეთეთ საკუთარი პიცის ღუმელი.
ყველაზე გავრცელებულ ვარიანტად ითვლება თიხის ღუმელი. მის შესაქმნელად, თქვენ უნდა იფიქროთ ზომებზე, გამოთვალოთ ყველაფერი ნათლად და დაიწყოთ ფონდის მომზადება. თავად ღუმელი დამზადებულია ცეცხლგამძლე მასალისგან - თიხის, ცეცხლგამძლე აგურისგან. სარდაფის აწყობა შეიძლება დაიწყოს თაღოვანი ღიობით, რომელიც დამზადებულია რეკულირებული წითელი აგურისგან და თიხა-ქვიშის ნარევით. განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა ღუმელში მოპოვებას.
რჩევები და ხრიკები თიხის ღუმელის ასაშენებლად შეგიძლიათ იხილოთ ასეთი აღჭურვილობის ყველაზე ცნობილი მშენებლის Kiko Denzer-ის წიგნში "Build Your Own Earth Oven".
