დღეს მსოფლიოს ყველა სამზარეულოს აქვს არა მხოლოდ საკუთარი ტრადიციული კერძები, მათი მომზადების გზები, არა მხოლოდ იყენებს გარკვეული ტიპის პროდუქტებს ბუნებრივი რესურსებისა და სეზონების მიხედვით. თითოეული ერი ასევე იყენებს საკუთარ სამზარეულოს ჭურჭელს: ქოთნებს, კოვზებს, თეფშებს და ა.შ., მაგრამ მზარეული ვერასოდეს შეძლებს საჭმლის მომზადების დროს დანების გარეშე, როგორიც არ უნდა გამოიყურებოდეს ან რა ერქვას.
იაპონურ ტრადიციულ სამზარეულოს, რომელიც განვითარდა მე-17 და მე-18 საუკუნეებში, ასევე აქვს საკუთარი მახასიათებლები, მათ შორის საჭრელი ხელსაწყოების გარკვეული ნაკრები, რომლებიც გამოიყენება სხვადასხვა ფუნქციებისა და კერძებისთვის. ბოლოს და ბოლოს, სამზარეულოს დანები, როგორც ადრე კატანის ხმლიდან, საჭიროა ორი თვისება - სიმკვეთრე და ასპროცენტიანი საიმედოობა.
სამზარეულო დანების მახასიათებლები იაპონიაში
დანაჩანგალი, ისევე როგორც სამზარეულოს ხელსაწყოები, რომლებიც გამოიყენება იაპონიის რესტორნებში, გარკვეულწილად განსხვავდება ევროპულ სამზარეულოში მათი კოლეგებისგან. იაპონელი შეფ-მზარეულის დანა თხელია როგორც პირდაპირ, ისე შიგნითფიგურალურად. მათი პირები სინამდვილეში უფრო თხელი და მძიმეა.
სიმკვეთრი არის მხოლოდ დანის ერთ მხარეს (მხოლოდ მემარჯვენე!), რომელიც ჩვეულებრივ უფრო თხელი და ვიწროა, ვიდრე მისი ანალოგი ევროპულ სამზარეულოში, თუმცა ორპირიანი იაპონური იარაღები ექსპორტზე გადის. პროფესიონალი იაპონელი შეფ-მზარეულის დანა იჭრება მხოლოდ სპეციალურ სველ ქვაზე.
მათი თავისებურებები დაკავშირებულია დანების გამოყენებასთან დიდი რაოდენობით კონკრეტული იაპონური თევზისა და ზღვის პროდუქტების კერძების მოსამზადებლად, ყველის და განსაკუთრებული კონსისტენციის სოუსების გამოყენებასთან. სუშისა და საშიმისთვის უბრალოდ გამჭვირვალე ნაჭრების დასაჭრელად, ლამაზი არაკარაქიანი ჭრისთვის, ამ დანაჩანგალის ზედაპირი ძალიან სპეციფიკური უნდა იყოს.
გარდა ამისა, გამოყენებული დანის ფუნქცია აუცილებლად იქნება დამოკიდებული დანის ფორმასა და ზომაზე და, რა თქმა უნდა, მასთან მუშაობისას მზარეულის უნარებსა და პრეფერენციებზე.
ფუნქციონალობა (სადაც შესაძლებელია)
იაპონური საჭრელი და საჭრელი ხელსაწყოების ფუნქციები შეიძლება წარმოდგენილი იყოს შემდეგნაირად:
- მზარეული (შეფ), საკმაოდ დიდი, ფართო და მძიმე, უნივერსალური;
- იაპონური სანტოკუ შეფ-მზარეულის დანა, უფრო პატარა და მსუბუქი, მრავალმხრივი;
- თევზის დასაჭრელად (გამოიყენეთ დები), ფართო პირით, ადვილად დასამუშავებელი თევზის ძვლები;
- ძვლოვანი, ნახევარმთვარის ფორმის, თევზის, ფრინველის და ხორცისთვის, ვიწრო და გრძელი;
- ჭრისთვის;
- სლაისერი (თხელი ნაჭრებისთვის);
- სუშისა და საშიმისთვის (იანაგიბა - დანების დედოფალი), სპეციალური საჭრელი, ნაჭრები თხელიდან გამჭვირვალემდე;
- საშიმის (საშიმის ბოტე) დასამზადებლად გრძელი დავიწრო დანები;
- ქალილოინ;
- ბოსტნეულის დასაჭრელად (ნაკირი), ლუქის ფორმის, მაგრამ ვიწრო და ძალიან, ძალიან ბასრი;
- საუზმე და პომიდორი;
- ხილისა და ბოსტნეულის გასუფთავებისთვის;
- პურისთვის, ყოველთვის მიხაკთან ერთად, ჩვეულებრივ გრძელი, გამოიყენება დიდი ხილის დასაჭრელად (ანანასი, საზამთრო, ნესვი);
- სტეიკისთვის;
- კიბორჩხალის დასამუშავებლად (ram kir);
- რვაფეხის (ტაკობიკი) დასაჭრელად ვიწრო და წვრილი;
- ფუგუ თევზის დასაჭრელად (ფუგუბი), ყველაზე გრძელი და თხელი დანა;
- ხაჭოებისთვის, სპეციფიკური ფორმისა და სისქის, ნაჭუჭის გახსნისა და ჭრისთვის;
- ყველისთვის (ორი სახელურით);
- სამზარეულო ლუქები ხორცისთვის;
- სამზარეულო ლუქები ფრინველისთვის;
- ფჩაკის დანები.
ყველაზე გრძელი დანა (ოროშის ბოტე) ორ მეტრამდე სიგრძეა, გამოიყენება ძალიან დიდი თევზის დასაჭრელად. ასევე არის იაპონური კასუმის შეფ-მზარეულის დანები. და ეს არ არის საჭრელი ხელსაწყოების სრული სია.
ფუნქციონალობის მიხედვით იაპონური სამზარეულოს დანები იყოფა 200 ტიპად, გარდა ამისა, არის 600-ზე მეტი დამატებითი ადგილობრივი კერძებისთვის, შედარებისთვის ევროპაში მხოლოდ 20 სახეობაა.
საინტერესოა, რომ იაპონელებმა შეიმუშავეს მხოლოდ ორი საჭრელი დამხმარე სახლის მომზადებისთვის:
- სანტოკუ (ქალებს უყვართ იგი მრავალფეროვნების გამო),
- ნაკირი ბოსტნეულის ძალიან თხელი და ლამაზი ჭრისთვის.
დანის არჩევის ზოგადი წესები
როგორ ავირჩიოთ სწორი დანა, ძალიან საინტერესოდ არის აღწერილი დუგლას ადამსის წიგნის მესამე ნაწილში "ავტოსტოპის სახელმძღვანელო.გალაქტიკა." იმისათვის, რომ ხელი ნაკლებად დაიღალოს, საჭიროა უფრო მსუბუქი, თხელი და თანაბრად დაჭრილი ნაჭრები:
- კარგი სიმკვეთრე,
- სპეციფიკური დანის სიგრძე, სიგანე და სისქე,
- გარკვეული წონა და საჭრელი ხელსაწყოს სიმძიმის ცენტრის სწორი მდებარეობა.
ამ მოთხოვნებს უსვამს ხაზს ყველა პროფესიონალი შეფ-მზარეული.
რამდენი უნდა იყოს დანა
პროფესიონალური იაპონური სამზარეულოს დანების ზომა ჩვეულებრივ უფრო მცირეა ვიდრე ევროპული: ისინი უფრო მოკლე და ვიწროა. თუმცა მათი წონა არა ნაკლები, არამედ უფრო მეტია, ვიდრე ფუნქციით მსგავსი ევროპული. ეს გამოწვეულია გამოყენებული მასალებში და ამ დანაჩანგლის გამოყენების სხვაობით. ევროპელი მზარეულები, როგორც წესი, ჭრიან შეუფერხებლად, საჭრელი დაფიდან დანის ამოღების გარეშე. იაპონელ მზარეულებს ოდნავ განსხვავებული მოძრაობები აქვთ, ამიტომ საჭრელები უფრო მოკლეა.
ევროპელებისთვის დანის სისქე ჩვეულებრივ დაახლოებით ორი მილიმეტრია, იაპონელებისთვის - ერთი და ნახევარი მილიმეტრი.
რისგან უნდა იყოს დანა
სამზარეულოს საჭრელი ხელსაწყოები, როგორც წესი, ფოლადია. უახლესი ქვის (კერამიკული), კომპოზიციური, ტიტანის და სხვა დანები იაპონურ რესტორნებში არ გამოიყენება არც სამზარეულოს და არც სასადილო დანად. მიუხედავად იმისა, რომ კერამიკული ხელსაწყოების მთავარი მწარმოებელი იაპონიაა. რუსეთში პლასტმასის ჩინური ყალბი ხშირად იყიდება კერამიკული დანების საფარქვეშ.
ფოლადის შემადგენლობა შეიძლება დაიყოს ორ დიდ ტიპად: ნახშირბადოვანი ფოლადი მაღალი ნახშირბადის შემცველობით 1.0-1.5% და დაბალი ნახშირბადოვანი ფოლადი ნახშირბადის შემცველობით 0.5-0.6%..
იაპონურადრესტორნებში ხშირია ნახშირბადოვანი ფოლადისგან დამზადებული საჭრელი ხელსაწყოები. დამასკოს ფოლადისგან დამზადებული საუკეთესო იაპონური შეფ-მზარეულის დანა. ისინი უფრო მკაცრი, მკვეთრი, მაგრამ ასევე უფრო მყიფეა. დარჩით მკვეთრი უფრო დიდხანს. ისინი მხოლოდ სველ ქვაზე იჭრება. ეს განსაკუთრებული ქვაა. იგი შექმნილია წყალში გასამახვილებლად. მიმოხილვების თანახმად, იაპონიაში პროფესიონალი მზარეულები არ იყენებენ სხვა მეთოდებს. ასეთი დანები სწრაფად ჟანგდება, დაფარულია ოქსიდის ფილმების საფარით. მაგრამ ეს არ არის საშინელი. ხანგრძლივი გამოყენებისას დაფა ხელს უშლის დანის სუნის საკვებში გადატანას. შენადნობი ფოლადის ხელსაწყოები თავისუფალია დაფებისგან. ისინი გამოიყურება სუფთა, სუნი არასოდეს გადადის.
ევროპულ სამზარეულოში უჟანგავი ფოლადის დანები საუკეთესოდ არის მიჩნეული, რადგან ისინი ნაკლებად ხშირად უნდა იჭედონ, უფრო მოქნილი (და შესაბამისად უფრო გამძლეა). ასეთი ხელსაწყოების სიმკვეთრე შეიძლება განხორციელდეს სხვადასხვა გზით. გამოიყენება ევროპულ რესტორნებში და შენადნობი ფოლადებისგან დამზადებულ ინსტრუმენტებში. დოპირებული ქრომით, მოლიბდენით, ვანადიუმით და ა.შ.
მათ ოდნავ უარესი მახასიათებლები აქვთ დამასკოს ფოლადთან შედარებით: ისინი უფრო ხშირად დუნდებიან, ფუჭდებიან და საჭიროებენ ჩანაცვლებას. მაგრამ ასეთ დანას ადვილად შეხება და სიმკვეთრე შეუძლია ნორმალურ პირობებში.
ნებისმიერი სამზარეულოს პროფესიონალ შეფ-მზარეულებს, როგორც წესი, ჰყავთ საკუთარი საყვარელი ჭრის დამხმარე კომპლექტი, რომლებსაც ისინი "აკანკალებენ" და არავის აძლევენ მის გამოყენებას. და ისინი, როგორც წესი, იარაღებს თავად იჭრიან.
სახელური მნიშვნელოვანი ნაწილია პროფესიონალისთვის
სამზარეულო დანის სახელურები ტრადიციულად ხის იყო. სპეციალურად დამუშავებული, არ უშვებდახელი ჩაუვარდა, მაგრამ არ დაუზიანებია. ძვირფასი ჯიშის მერქანი (აბაზანი, წითელი) დანას განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებდა იაპონელი მზარეულებისა და კოლექციონერების თვალში. მაგრამ სახელურის ფორმა ბევრად უფრო მნიშვნელოვანია: ის უნდა იყოს ბრტყელი, ჰქონდეს ელიფსის ფორმა (ევროპული სამზარეულო) ან პოლიედონი (იაპონური სამზარეულო).
ამჟამად სამზარეულოს დანების დასამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა სახის ხის, სხვადასხვა პლასტმასის, ლითონის.
ფორმა და ბალანსი
სამზარეულო დანების ფორმა იაპონიაში ისეთია, რომ მათ მიერ დამუშავებული პროდუქტის ტენიანობა და ნაწილაკები თითქმის არ ცვივა დანა და სახელურის შეერთებაზე. ის ბევრად უფრო ჰიგიენური და მოსახერხებელია ხელსაწყოების რეცხვისას.
დანის დაბალანსება - მისი სიმძიმის ცენტრის შექმნა გარკვეულ ადგილას. ჩვეულებრივი დაბალანსება არის მისი მდებარეობა დანის სიგრძის შუაში. თუ საჭრელი ხელსაწყო გამოიყენება პროფესიონალის მიერ, ანუ მუდმივი სპეციფიური სამუშაოებისთვის ჭრის, ჭრის, ძვლის მოცილებაზე, სამუშაოს მოხერხებულობისთვის სიმძიმის ცენტრი უნდა იყოს გადატანილი დანა ან სახელურისკენ და იყოს სხვადასხვა წერტილში, ფუნქციონალური მნიშვნელობიდან გამომდინარე. მის მიერ ჩატარებული ოპერაციების შესახებ. მხოლოდ მაშინ შეგვიძლია ვისაუბროთ სრულყოფილ ბალანსზე, რომელიც სიამოვნებას ანიჭებს მათ, ვინც მუშაობს ასეთი საჭრელი ხელსაწყოთი.
პროფესიონალური დანა კარგად უნდა იყოს დაბალანსებული პირსა და სახელურს შორის. ეს დაბალანსება ნამდვილი ხელოვნებაა. ნამდვილ ოსტატებსა და მათ ნამუშევრებს მცოდნეები აფასებენ როგორც მუსიკალურ ინსტრუმენტებს ამანტი, სტრადივარი, გვარნერი.
სიმკვეთრე: პრობლემები და ხელსაწყოები
ნებისმიერმა დიასახლისმა იცის როგორმნიშვნელოვანია საჭრელი ხელსაწყოს სიმკვეთრე. იაპონიაში სიმკვეთრეს შორის ინტერვალის სპეციალური ტერმინიც კი არსებობს - „კინკაკა“. იაპონელები ამას სულ სხვანაირად აკეთებენ. სხვადასხვა სიმკვეთრის კუთხე, დაღმართის სხვადასხვა კუთხე, თავად დაღმართი და ა.შ. ამას ჰქვია "დანის გეომეტრია". და ძალიან მნიშვნელოვანია გაუძლო მას ხელსაწყოს სწორი მუშაობისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ იაპონურ და ევროპულ სამზარეულოში ეს „გეომეტრიები“ძალიან განსხვავებულია.
რჩევები დამწყები მზარეულებისთვის
დანნით მუშაობისას მნიშვნელოვანია:
- ფრთხილად გარეცხეთ დაფები და ყველა ხელსაწყო სამუშაოს შემდეგ;
- იაპონური შეფ-მზარეულის დანა რისთვის არის განკუთვნილი და ამ მიზნით;
- დააჭირეთ მოწყობილობა ჭრის დროს: სამი თითი სახელურზე, ერთი დანაზე;
- დაჭერის დროს დაიჭირე დანა (მაგალითად, კარტოფილის თვალები) ორი თითით;
- ფუნჯი ჭრის დაფებს დანის კონდახით და არა დანით;
- გამოყენების შემდეგ, მოწყობილობა უნდა გაირეცხოს, გაშრეს და აუცილებლად დაიმალოს ადგილზე;
- შეიძინეთ ხარისხიანი საჭრელი ხელსაწყოები.
რომელი დანა აირჩიოს
საუკეთესო იაპონური სამზარეულოს დანები წარმოებულია კომპანიების მიერ:
- გლობალური - მოითხოვეთ მაღალი ხარისხის ფოლადი;
- Kanetsugu - თავს იკავებენ იაპონური ტრადიციების მცველებად;
- მასაჰირო - ამტკიცებენ, რომ მათი იარაღები ამომავალი მზის ქვეყნის უძველესი დანებია.
ნებისმიერი იაპონელი ოსტატის საჭრელი ხელსაწყოს ყიდვით, თუნდაც ნაკლებად ცნობილი, თქვენ მიიღებთ ხელოვნების ნამდვილ ნაწარმოებს.
რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ გააკეთოთ იაპონელი შეფ-მზარეულის სანტოკუ დანა საკუთარი ხელით,ჭურჭლის ჭედვა, როგორც შემოთავაზებულია Youtube-ის ერთ-ერთ მასტერკლასში, მაგრამ ნაკლებად სავარაუდოა, რომ დაუყოვნებლივ მიიღოთ რაიმე ღირებული.
