მეღვინეებმა და უბრალოდ ღვინის მცოდნეებმა კარგად იციან, რომ სასმელის გემოსა და არომატზე ბევრი ფაქტორი მოქმედებს, დაწყებული ყურძნის ჯიშიდან დამთავრებული კერძებით, რომლებშიც მას სუფრაზე მიირთმევენ. ღვინის სმის პროცესს დახვეწილობის შესატანად და პროდუქტის ხარისხის კიდევ უფრო გასაუმჯობესებლად, არსებობს მარტივი და ამავდროულად საკმაოდ ეფექტური მოწყობილობა სახელწოდებით „დეკანტერი“. რა არის ეს და როგორ გამოვიყენოთ სასურველი შედეგის მისაღწევად?
წითელი და თეთრი
სიტყვებს "ღვინო" და "ყურძენი" ერთი და იგივე ფუძე აქვთ, რადგან ეს სასმელი მზადდება ექსკლუზიურად ყურძნისგან. ვაშლის, ქლიავის და სხვა ხილის ალკოჰოლი სხვა არაფერია, თუ არა ღვინო. ამიტომ, ამ სტატიაში შემოთავაზებული ყველა ინფორმაცია ეხება ყურძნის ნატურალურ ღვინოებს. ტრადიციული ფერის გრადაცია ყოფს მათ წითელ, ვარდისფერ და თეთრად. ვარდისფერ ღვინოებს აქვთ გარნიტისა და ლალის ჩრდილების ყველაზე ფართო პალიტრა. თეთრი ღვინოების ფერი მერყეობს ღია ქარვისფერიდან ყვითელ-ყავისფერამდე, სუსტი ჩაის ფოთლების მსგავსი და რაც უფრო ძველია ღვინო მით უფრო მუქია. წითელი ღვინოები კი ასაკთან ერთად მსუბუქდება. ეს ხდება შინაარსის გამომათში დროთა განმავლობაში გროვდება ანთოციანინები (შემღებავი ნივთიერებები). წითელი ღვინოების ფერი მერყეობს შავგვრემანიდან ღია ლალისფერამდე. ნალექი, მართალია სასმელის ხარისხის დასტურია და ღვინის გემო არ ფუჭდება, მაგრამ აუარესებს მის გარეგნობას. ამ მცირე დეფექტის მოსაშორებლად გამოიყენეთ დეკანტერი. რა არის და არის თუ არა აუცილებელი?
რა არის დეკანტერი
ბევრმა ჩვენგანმა კარგად იცნობს სიტუაციას: კარგ რესტორანში მიმტანი ღვინოს სუფრასთან მიირთმევს არა ბოთლში, არამედ შუშის ჭურჭელში, ზოგჯერ კი ქიმიური ლაბორატორიის კოლბას ჰგავს და ზოგჯერ საკმაოდ უცნაური ფორმა აქვს - ძირში განიერი, ზემოდან კი ვიწრო კისრით. ღვინის ასეთ დეკანტერს „დეკანტერს“უწოდებენ. ყველაზე ხშირად იგი მზადდება მაღალი ხარისხის მინისგან ან ბროლისგან.
ასეთ დეკანტერზე დეკორაციები პრაქტიკულად არ არის. ეს კეთდება იმისთვის, რომ ადამიანს არაფერი შეუშალოს სასმელის აღფრთოვანებისგან და პროცესი უფრო ესთეტიკური გახდეს. დეკანტერის გაფორმება შესაძლებელია მხოლოდ უჩვეულო ფორმის სახელურით, სადგამით ან სახურავით. დეკორაციისთვის გამოიყენება მხოლოდ ნეიტრალური მასალები, როგორიცაა ოქრო, ვერცხლი ან კუპრონიკელი. დაუშვებელია ხის და მით უმეტეს პლასტმასის ელემენტები.
დეკანტერების ისტორია
ზოგს გაუკვირდება, როცა გაიგებს, რომ ადამიანები ჩვენს წელთაღრიცხვამდე იყენებდნენ დეკანტერებს, მე-7 საუკუნიდან დაწყებული. პირველი მათგანი კერამიკული იყო და წარმოადგენდა ამფორებს, რომლებშიც ღვინოს ასხამდნენ მიტანის წინ.
არქეოლოგები დარწმუნებული არიან, რომ მინადეკანტერები ფართოდ გამოიყენებოდა ძველ რომში. თუმცა, რომის იმპერიის ძალაუფლების დაცემასთან ერთად, მინის წარმოებაც შემცირდა. მინის ჭურჭელი შეიცვალა ბრინჯაოს, სპილენძის, ფაიფურით და შუშის სარელეო რბოლა გადავიდა ვენეციაში. ადგილობრივმა ოსტატებმა საგრძნობლად გააუმჯობესეს მინის წარმოების პროცესი და მიაღწიეს მის მაღალ სისუფთავეს. მათ ასევე გამოუვიდათ ძირში განიერი ღვინის დოქი მაღალი ვიწრო ყელით. ამ ფორმის დეკანტერი დიდი ხანია კლასიკურად ითვლებოდა და ყველაზე გავრცელებულია.
დეკანტერების ფუნქციები და ტიპები
ზოგიერთი წყაროს მიხედვით, სიტყვა "de-canther" ლათინური წარმოშობისაა და თავისუფალ თარგმანში ჟღერს როგორც "ნაწილის გამოყოფა მთლიანისაგან შერევის გარეშე". სწორედ ეს არის ღვინის დალევის პროცესის არსი - მისი გამოყოფა მიღებული ნალექისგან ფრთხილად, შერევის გარეშე. მაგრამ ეს მხოლოდ ერთი პასუხია კითხვაზე, რისთვის არის დეკანტერი. ნალექის გამოყოფის გარდა, იგი გამოიყენება ღვინოების ჟანგბადით გასამდიდრებლად, რაც ნიშნავს მათ ახალი, დახვეწილი გემოს მიცემას.
დეკანტერის მესამე ფუნქცია წმინდა ესთეტიკურია - სუფრასთან განსაკუთრებული ხიბლით ღვინის მიტანა, სასმელის დახვეწილობისა და მომსახურების მაღალი ხარისხის ხაზგასმა. გამოყენების ძირითადი მიზნიდან გამომდინარე, ამ კერძის სხვადასხვა სახეობაა. იმის გამო, რომ ნალექი ჩვეულებრივ გვხვდება დაძველებულ წითელ ღვინოებში, მათთვის არსებობს ერთი ტიპის დეკანტერი. ახალგაზრდა სასმელებისთვის გამოიყენება სრულიად განსხვავებული ტიპი.
დეკანტერი დაძველებული ღვინოებისთვის
ღვინის წითელი ჩრდილები შეღებვას ანიჭებსნივთიერებები, რომლებიც გვხვდება ლურჯი, წითელი და შავი ყურძნის კანში, საიდანაც ისინი მზადდება. ერთიდაიგივე კომპონენტები გროვდება დროთა განმავლობაში, უფრო სწორად, დამზადების დღიდან 4 ან მეტი წლის შემდეგ.
თეთრ ჯიშებში პრაქტიკულად არ არის შეღებილი ნივთიერებები, ამიტომ ეს არის წითელი ღვინის, დაძველებული რთველის ან კოლექციის დეკანტერი, რომელსაც აქვს ფორმა, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად მოიცილოთ ნალექი. გარეგნულად ის ჰგავს ლაბორატორიულ კოლბას - ქვედა ნაწილში მრგვალი ან სფერული, ხოლო ზედა ნაწილში ვიწრო კისერი. ასეთი დეკანტერი შეიძლება გამოიყურებოდეს კლასიკური დეკანტერის ფართო „მხრებით“, რომელიც ინარჩუნებს ნალექს ჭიქებში ღვინის ჩამოსხმისას. ყველაზე ხშირად, ეს მოქმედება კეთდება დაძველებული ბორდოს სასმელებისთვის. შინდისფერი ღვინოები იმდენად დელიკატური და მყიფეა, რომ დეკანტირებას იშვიათად იყენებენ მათთვის და მაშინაც კი, თავსახურიან დეკანტერში.
დეკანტერი თეთრი და დაძველების გარეშე ღვინოებისთვის
ახალ და თეთრ ღვინოებში ნალექი არ არის. მათთვის დეკანტირება ხდება მხოლოდ ჟანგბადით გაჯერების და არომატის გასაუმჯობესებლად, გახსნის მიზნით, როგორც პროფესიონალები ამბობენ.
დეკანტერების ფორმამ ამ შემთხვევაში უნდა უზრუნველყოს სასმელის მაქსიმალური კონტაქტი ჰაერთან. მათი ქვედა ნაწილი შეიძლება იყოს ნებისმიერი - მრგვალი, ოვალური, ტრაპეციული ან ნებისმიერი სხვა, რამდენადაც იგი ფართოა. ასეთი დეკანტერების ყელი დამზადებულია ძაბრის სახით, რომელიც საშუალებას აძლევს ღვინის ჩამოსხმის ნაკადს „გავრცელდეს“ვენტილატორის სახით. ჩამოსხმის დონე არ უნდა აღემატებოდესდეკანტერის ფართო ნაწილი, ისე, რომ სასმელის შეხება ჰაერთან იყოს მაქსიმალური. ბოლო დროს, ცალკეული ცქრიალა ღვინოებიც კი, როგორიც არის შამპანური, ამგვარად იშლება. აერაციისთვის სასმელი უნდა იყოს დეკანტერში რამდენიმე წუთიდან რამდენიმე საათამდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხარისხს დაკარგავს.
როგორ გამოვიყენოთ დეკანტერი
იმისთვის, რომ ნალექი მაქსიმალურად გამოვყოთ, გამოცდილ ბარმენებსა და სომელიეებს რაღაც ხრიკები აქვთ. ასე რომ, ღვინის ბოთლები, რომლებიც გადასხმას აპირებენ, თავსდება ვერტიკალურად გარკვეული დროით (რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე). ეს ხელს უწყობს არსებული ნალექის ჩაძირვას ბოლოში მაქსიმალურად. აუცილებლად აანთეთ სანთელი ღვინის ბოთლიდან დეკანტერში ჩამოსხმის პროცესში. რას იძლევა? თუ დაძველებული ღვინო იხსნება, სანთლის ალი დაგეხმარებათ არ გამოტოვოთ მომენტი, როდესაც ნალექი ბოთლის კისერს უახლოვდება. სომელიე მაშინვე აჩერებს პროცესს. თუ ახალგაზრდა ღვინოს ასხამენ, სანთელი ამ პროცესს განსაკუთრებულ ხიბლს ანიჭებს.
დაძველებული ღვინის გემოს მაქსიმალურად შესანარჩუნებლად, ჩამოსხმა იწყება იმავე სასმელით დეკანტერის გარეცხვით. ამისთვის ჯერ ცოტაოდენად ასხამენ დეკანტერში, ისე აკანკალებენ, რომ კედლებს შიგნიდან ფარავს და ცალკე ჭიქაში ასხამენ. დეკანტერი დაიჭირეთ კისერზე ან, თუ ღვინის ოდნავ გაცხელება გჭირდებათ, ქვემოდან. ასე გადადის სასმელში ხელის სითბო. აღსანიშნავია, რომ ყველა დაძველებულ წითელ ღვინოსაც კი არ „უძლებს“ჰაერთან შეხებას გემოს გაუფუჭებლად. ასეთი ჯიშები, როგორც წესი, არ იშლება და ბოთლებიდან პირდაპირ ჭიქებში ასხამენ.
კიდევ რასასმელები უნდა გადაიტანოთ
გარდა ღვინისა, კონიაკებსა და ვისკებს აქვთ განსაკუთრებული დახვეწილი არომატი, დალევის რიტუალი, რომელიც მოიცავს მათი გარეგნობითა და სუნით ტკბობას. ამ სასმელების მაქსიმალურად გამჟღავნების მიზნით, ისინი ასევე დეკანტირდება მიწოდების დროს. ვისკისა და კონიაკის დეკანტერი გარკვეულწილად განსხვავდება ღვინის დეკანტერისგან. როგორც წესი, ეს არის მომრგვალებული ან კვადრატული დეკანტერი ოდნავ გაშლილი „მხრებით“და დაბალი კისრით, დამზადებული გამჭვირვალე უფერო მინისგან ან ბროლისგან. გამჭვირვალობა საშუალებას გაძლევთ აღფრთოვანდეთ სასმელით, რაც მატებს პროცესის ესთეტიკას.
დეკანტაცია ტარდება იმისათვის, რომ პროდუქტმა „ამოისუნთქოს“. ადრე კონიაკის დალევის წესები მოიცავდა ჭიქის კედლების ნელა რეცხვის პროცედურას სასმელით. ირლანდიაში კი ჯერ კიდევ არსებობს "ხუთი S" წესი ვისკთან დაკავშირებით. ამ წესების ორი პუნქტია სასმელის ფერის შეფასება და მისი არომატის დალევამდე შესუნთქვა. ასე რომ, ვისკისა და კონიაკის დეკანტერიც საჭიროა.
მოვლის წესები
როგორც არ უნდა იყოს გადაწურული სასმელი - ვისკი, კონიაკი თუ ღვინო - დეკანტერი სუფთა უნდა იყოს. გარეცხეთ მხოლოდ ხელით და მხოლოდ წყლით, ქიმიური სარეცხი საშუალებების დამატების გარეშე. ექსკლუზიურ დეკანტერებს შიგნიდან რეცხავენ პროფესიონალური ჯაგრისებით, სპეციალური ტიპის ჯაგარით, იწმინდება მხოლოდ გარედან, ამისთვის სპეციალური ხელსახოცების გამოყენებით. დეკანტერის შიგნიდან სიმშრალის შესანარჩუნებლად მას თავდაყირა აშრობენ სპეციალურ ქინძისთავებზე ან სადგამებზე. მზა კერძები სასურველია დანარჩენისგან განცალკევებული იყოს.
ფასები და მწარმოებლები
შეგიძლიათ იყიდოთ იაფი, საშუალო ფასის და ძალიან ძვირადღირებული დეკანტერი. რას ნიშნავს ეს განსხვავება ღირებულებაში? იაფი დეკანტერები, რომელთა ღირებულებაა 8-20$, ჩვეულებრივ მზადდება დაბალი ხარისხის მინისგან, რაც გავლენას ახდენს დეკანტაციის ხარისხზე და ასევე ჭურჭლის მუშაობაზე. საშუალო ფასის პროდუქცია, რომელიც 50-80 დოლარს შეადგენს, საკმაოდ ღირსეულად ითვლება. ისინი დამზადებულია მაღალი ხარისხის მასალებისგან, კარგად მუშაობენ და შესანიშნავად ასრულებენ მათ დაკისრებულ ფუნქციებს. ისინი მზადდება რესტორნებისა და სხვა სასმელი დაწესებულებების ფართო ქსელისთვის, რომლებშიც ასეთი კერძების საკმარისი რაოდენობა უნდა იყოს.
ყველაზე ძვირადღირებული დეკანტერები ექსკლუზიურია. ისინი იწარმოება ძალიან მცირე პარტიებად, ზოგჯერ ცალკეულ ნაჭრებად და ღირს ათასობით დოლარი ან მეტი. ასეთი კერძებისთვის გამოიყენება უმაღლესი ხარისხის კრისტალი, რომელიც არ შეიცავს უცხო ნაერთების უმნიშვნელო ნაწილსაც კი, ხოლო დასრულება დამზადებულია ძვირფასი ლითონებისგან. დეკანტერების ყველაზე ცნობილი ბრენდებია Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
